Comment raconter un pot-au-feu à un Inuit ?

InuitOctobre 2014

Du 13 au 19 octobre, ce sera la semaine du goût. Les bons repas ont une place essentielle en France et les raconter tout autant. Et pourtant parler d’un goût est une chose ardue…

Sortir du « mmm, c’est bon » pour mettre des mots sur une sensation savoureuse relève parfois de l’exercice littéraire. Parce que le langage, comme la cuisine, sont le reflet d’une culture, peut-on parler d’un goût ? Peut-on raconter des saveurs à quelqu’un qui ne les connaît pas ? Comment ?

Les étrangers, dit-on, s’étonnent souvent de la capacité des français à passer des heures à table, et surtout à passer des heures à table en parlant cuisine, en évoquant les repas précédents et à venir… C’est sans doute là que réside la spécificité du « repas gastronomique des français », mis à l’honneur et patrimonialisé par l’UNESCO : il s’agit bien ici de gastronomie, non de cuisine.

En effet, à la différence du mot cuisine, le terme de gastronomie se place résolument du côté de la table pour désigner l’art de dire et de manger, quand la cuisine nous parle d’un art de faire et de préparer. La figure du « critique gastronomique » en est le porte-parole, le représentant institutionnel. Celui qui sait apprécier, reconnaître, et surtout rendre compte de son expérience.

Or, une des problématiques majeures de la critique gastronomique concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le « mmm, c’est bon ! » pour tenter de rendre compte des saveurs relève du défi : comment peut-on parler d’un goût ? Par exemple, d’un pot-au-feu à des inuits ?

Pot au feuPlusieurs niveaux de difficulté coexistent dans cette question :

1. Du point de vue du sujet individuel d’abord, exprimer son plaisir gustatif, c’est mettre des mots sur son émotion, chercher à l’extérioriser pour faire passer une saveur du domaine de la sensation à celui du verbe et de l’échange. Exercice d’autant plus délicat que le goût met en jeu une part d’affectif qui semble résister à l’exercice de rationalisation imposé par le langage.

2. Du point de vue de la langue, ensuite, parler d’un goût, c’est se confronter aux limites culturelles du langage forgé par et pour une communauté. Toute description n’est-elle pas tributaire du vocabulaire et de la grammaire d’une langue ? On sait que certaines langues possèdent plusieurs mots, soit plusieurs nuances pour décrire ce que d’autres langues ne désignent que par un mot unique. Ainsi, les inuits n’ont pas d’équivalent pour dire « neige », mais possèdent quinze mots pour dire « glace ». De ce point de vue, si les français aiment à parler cuisine entre eux, jusqu’à quel point le discours gastronomique peut-il être traduit dans une autre langue, c’est-à-dire transposé dans une autre culture ?

 

Pot-au-feu-ananasEn réalité, dans les deux cas, l’enjeu du propos gastronomique se situe au niveau de la mémoire. Collective et individuelle, c’est elle qui nous permet d’identifier un goût. Chaque dégustation procède par étalonnage : ainsi, je ne saurais apprécier le goût de ce pot-au-feu qu’en fonction de l’idée que je me fais du goût du vrai pot-au-feu. Sachant que cette idée que j’ai du goût que doit avoir le pot-au-feu est basée sur ma synthèse d’une collection de souvenirs gustatifs. Or, cette collection constitue également un référent culturel ; elle s’inscrit dans une mémoire collective autant qu’individuelle.

 

Le cas des voyageurs est tout à fait éclairant. Pour celui qui sort de sa sphère culturelle, la question devient : comment décrire un goût, quand il n’a pas de référent dans la mémoire de l’interlocuteur ? Comment parler de la banane ou de l’ananas à celui qui n’en a jamais vu / mangé ? Quand il n’y a pas même de mot dans la langue pour le désigner ?

 

Pour rendre compte d’un goût, on peut examiner trois solutions :

 

Dire : L’évocation d’une saveur semble d’abord devoir passer par un récit, témoignage oral ou écrit. Un voyageur comme Jean de Léry (XVIe siècle) nous invite à prendre conscience des difficultés de l’exercice, mais aussi à envisager les stratégies possibles. L’usage répété de la comparaison (qui fait appel à des souvenirs proches, mais distincts) est sans doute le plus à même de décrire un goût, à condition de bien préciser ses limites : car si par exemple l’ananas ressemble à la fois à un glaïeul, un aloès, un chardon, une pomme de pin, un melon, une framboise, etc. il ne s’y réduit pas. La similitude n’est jamais une assimilation. En dernière analyse, il s’agit de mieux dire l’impossibilité même de dire, en faisant appel à l’imagination de ses interlocuteurs (faute de pouvoir faire appel à leurs souvenirs).

 

Montrer : Face aux défaillances du langage, et à ses limites, le détour par l’image est-il une meilleur solution ? Si cette technique n’existait pas à l’époque de Léry, la photographie, omniprésente aujourd’hui dans l’univers alimentaire (publicité, blogs, livres de recette, etc.) pourrait-elle nous permettre de rendre compte du goût d’un pot-au-feu à des Inuits ? En réalité, substituer les images aux mots ne fait que déplacer le problème. D’abord parce que la puissance d’évocation d’une image repose sur les souvenirs gustatifs qu’elle ressuscite ; ensuite parce que tous les goûts ne se laissent pas facilement voir, la photogénie d’un pot-au-feu étant réellement problématique, même pour qui connaît son goût.

 

Transposer : Ultimement, c’est sans doute du côté de l’art que réside la solution. La littérature recèle des pages magnifiques sur les saveurs d’un plat. Alexandre Dumas, Marcel Proust, Colette ou Rilke ont su forger une langue apte à rendre compte de l’univers des saveurs. C’est la métaphore qui est ici le support privilégié du goût, parce que leur fonctionnement est identique : ils sont un appel d’air, une brèche ouverte sur l’imaginaire, collectif et individuel. Quelque chose échappe toujours, qui joue avec notre émotion. Le cinéma, en associant mots et images, temps et espace, serait-il l’art le plus propice à la représentation du goût ? Devrons-nous faire appel à Jean Malaurie pour rendre compte du pot-au-feu chez les Inuits ?

 

Pot au feu Magritte 1964A lire :

Le Grand Dictionnaire de cuisine, d’Alexandre Dumas (A. Lemerre, première édition 1873), nouvelle réédition, illustrée et commentée : Le Dico Dumas (éditions Menu Fretin). Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, texte original de Jean de Léry en 1578, établi et annoté par Frank Lestringant (en poche). À la recherche du temps perdu, de Marcel Proust (en poche), preuve que nous avons de la suite dans les idées après lui avoir consacré notre portrait dans le numéro de l’été… Hors d’œuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine, de Caroline Champion (éditions Menu Fretin).

 

Tous les textes lus sont en ligne sur :

www.exploratricedesaveurs.com

A voir :

Le Festin de Babette, de Gabriel Axel avec Stéphane Audran et Bodil Kjer. Le Festin chinois, film hongkongais de Tsui Hark avec Leslie Cheung et Anita Yuen. La Grande bouffe, de Marco Ferreri avec Marcello Mastroianni, Philippe Noiret, Michel Piccoli, Ugo Tognazzi et Andréa Ferréol. Tampopo, film japonais de Juzo Itami avec Tustomu Yamazaki et Nobuko Miyamoto.