L’alchimie du chocolat, une quête du nombre d’or ?

2013-12-Culture-G-ChocolatDécembre 2013

Noël c’est aussi du chocolat (et souvent même beaucoup de chocolat), profitons-en pour (re)découvrir l’origine de ce plaisir unique et quelques-unes de ses variétés. Comme le vin, le chocolat est le résultat d’un subtil dosage qui consiste en une quête du nombre d’or...

Savoureux et réconfortant, associé aux fêtes traditionnelles comme à l’univers de l’enfance, le chocolat n’en est pas moins un produit dont l’histoire européenne est relativement récente, surtout sous sa forme de consommation actuelle. En effet, si le cacaoyer dont il est issu est cultivé depuis au moins trois millénaires dans les plaines tropicales d’Amérique du Sud et Centrale, il reste totalement inconnu ailleurs dans le monde jusqu’au XVIe siècle. Produit de luxe dans l’Amérique précolombienne, jusqu’à constituer une monnaie d’échange, le chocolat est très prisé par les Mayas et les Aztèques qui le consomment sous forme de boisson amère et épicée, le xocoalt. C’est chez ces derniers qu’Hernan Cortes le découvre en 1519, avant de lui faire traverser l’océan pour l’offrir au roi d’Espagne. Denrée rare, donc chère, entourée de mystères et d’inquiétudes comme tous les produits du Nouveau Monde, le chocolat restera longtemps aux mains du clergé et des apothicaires …

Rois mixtèques buvant du chocolat (Codex Zouche-Nuttall)

Rois mixtèques buvant du chocolat (Codex Zouche-Nuttall)

Pourtant, après la cour d’Espagne, le chocolat gagne peu à peu toutes les élites européennes qui le consomment exclusivement sous forme de boisson (avec du sucre, du lait et de la vanille). Le commerce du cacao se développe en même temps que celui du sucre ; les plantations se multiplient grâce aux esclaves africains. En France, c’est Louis XIV et son épouse font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour de Versailles, avant que le XVIIIe siècle n’en consacre la victoire. Mais il faut encore attendre la révolution industrielle et une série d’innovations techniques pour que la consommation du chocolat se généralise et se diversifie. Le premier chocolat noir à croquer est inventé par l’anglais Cadbury en 1821. Le chocolat en poudre voit le jour en 1828, grâce à la presse hydraulique de Coenraad Van Houten. Apparaissent ensuite le premier chocolat au lait par Henry Nestlé et Daniel Peter en 1879, les barres chocolatées de l’américain Mars, avant le chocolat blanc de Nestlé en 1930 … Il est aujourd’hui consommé dans le monde entier, principalement aux Pays-Bas, aux États-Unis, en Allemagne et Grande-Bretagne. Les Français en consomment en moyenne 7 kg par an sous forme de tablettes, en confiserie, ou en poudre.

Le goût du chocolat, une affaire de pourcentage ?

Le chocolat noir dans sa plus simple expression, la tablette, est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre en proportions variables, l’ajout de sucre faisant baisser le taux de cacao (en moyenne 65 à 70% de cacao pour un chocolat noir). Pourtant, le taux de cacao est loin d’être le seul critère de dégustation du chocolat noir. Il s’apprécie selon des paramètres qui lui valent souvent d’être comparé au monde du vin. Ainsi, la qualité et la variété du cacao utilisé jouent un rôle majeur dans le goût du chocolat. Il existe au moins trois types de fèves de cacao, qui possèdent chacun des caractéristiques différentes :2013-12-Culture-G-Chocolat-2

  • Les cacaos de type criollo : fins, chaleureux, délicats et longs en bouche, dont on trouve les plus belles plantations au Venezuela, au Mexique mais aussi en Colombie, en Équateur et aux Antilles,
  • Les cacaos trinitarios : plus corsés, ardents et long en bouche, ils expriment toute leur finesse en Amérique Centrale, mais aussi à Ceylan et en Indonésie,
  • Les cacaos forasteros : amers et courts en bouches, ces cacaos représentent 75% de la production mondiale ; on les retrouve en Amérique Centrale, du Sud, au Brésil et dans l’ouest africain.

À ces différentes variétés de cacao, s’ajoute la question du terroir : chaque sol, altitude et climat  apporte une caractéristique propre au goût du chocolat, qui couvre ainsi un vaste territoire gustatif. En France, l’institut National de l’origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante :

  • les chocolats d’origine, produits à partir de cacao d’un seul pays,
  • les chocolats de crus, issus de cacao d’une région géographique identifiée, voire d’une plantation unique
  • les chocolats grands crus, issus des meilleures plantations, et dotés de caractéristiques spécifiques et identifiables.

Parmi ces grands crus, il faut citer les chocolats du Venezuela, notamment le Puerto Cabello et le Chuao, surnommé « le Romanée-Conti des chocolats » pour sa puissance, son intensité et sa « persistance aromatique » d’une extraordinaire longueur. Parmi les chocolats d’Equateur, le Fernando Po, un cru délicat aux parfums de fleurs et de miel. Le Mangaro de Madagascar, bien équilibré, aux notes fruitées, blondes et douces, assez typique de l’Océan Indien. Le Ceylan, cacao d’Asie, corsé au goût rond et chaud. Quant2013-12-Culture-G-Chocolat-4 au chocolat de Côte d’Ivoire, il est sans doute le plus léger de tous les crus. Son parfum suave illustre parfaitement le cacao d’Afrique.

À noter que contrairement à l’univers du vin, très peu de chocolatiers possèdent leurs propres plantations de cacao. Ils achètent du « chocolat de couverture », c’est à dire du cacao déjà transformé en chocolat, pour faire leurs propres tablettes et bonbons de chocolat. En France, seuls Michel Cluizel, Valrhona, Pralus et Bonnat se chargent de la transformation du cacao en chocolat.

Pour vos loisirs :

À lire : Tomate et chocolat, usages alimentaires et créolisation culturelle, dir. Pascale Budillon Puma, Michel Houdiard Editeur (2008), Larousse du chocolat, Pierre Hermé (Dir.), Larousse (2005), Charlie et la chocolaterie, Roald Dahl.

À voir : Merci pour le chocolat, Chabrol (2000), Le chocolat de Lasse Hallstrom (2000), Charlie et la chocolaterie

À faire : Le Salon du Chocolat, chaque année en novembre.